De plus en plus souvent, nous entendons parler de système de vieillissement à sec ou de bœuf DRY AGE.
De quoi s’agit-il exactement?

Le système de vieillissement à sec est la méthode la plus naturelle qui existe pour attendrir et aromatiser la viande.
Celui utilisé par la Boucherie les Landes est totalement différent de la maturation industrielle classique,
tant pour les temps que pour la technique appliquée.
Dans de nombreux établissements, qu’il s’agisse de restaurants, de steakhouses ou de boucheries,
la viande doit être «monétisée» rapidement et sans perte de revenus.Elle a donc peu de temps pour maturer et devenir plus tendre et savoureuse.
La viande doit arriver a la vente le plus tôt possible, sans perdre de poids,puis elle est conservée pendant une courte période dans les chambres froides, pour empêcher de se dessécher et de perdre du poids.
Le résultat est un produit pas très savoureux et dur.
Les consommateurs pensent que cela est dû à une mauvaise cuisson ou à la mauvaise qualité de la matière première.
La qualité, il est vrai, doit être excellente, mais le vieillissement joue également un rôle fondamental.
Il ne nous restait plus qu’à vous initier aux techniques de vieillissement choisies par la Boucherie les Landes.
La Boucherie les Landes a choisi de modifier 2 chambres froides, afin de poursuivre le processus avec des contrôles quotidiens précis.
Le vieillissement est un processus d’oxydation naturelle.
Pour que notre boeuf prenne des caractéristiques uniques il doit avoir lieu avec des temps, des méthodes et des températures spécifiques,
qui varient en fonction de la race, de l’âge de l’animal, du poids et des morceaux de viande.
Tous ces détails ont été soigneusement étudiés et évalués pour offrir une expérience gustative rare et au top.
Les Aloyaux nécessitent en effet une période de vieillissement allant de 4 à 6 semaines pour les viandes standard.
D’autres races de bovins spécifiques nécessitent un processus légèrement plus long (comme la Rubia Gallega ou la race d’Herens) de 60 à 90 jours de maturation
à une température comprise entre 1 ° et 3 °, avec une humidité de 75-80%.
Mais tout cela ne suffit pas pour avoir le morceau de viande parfait avec un bon équilibre entre succulence, savour et tendresse.
Le bien-être animal est à la base de tout, beaucoup utilisent ce mot qu’à des fins de marketing,
mais le bien-être animal est essentiel pour atteindre l’équilibre parfait d’une viande.
Au cours de sa vie, une vache élevée correctement avec la bonne alimentation et sans être soumise au stress accumulera beaucoup de glycogène dans les muscles.
Au moment de l’abattage de l’animal, le muscle libère tout le glycogène accumulé, ce qui fait que la viande s’étire au maximum, la rendant non comestible.
Lorsque les muscles sont tirés de cette maniére, ils créent de l’acide lactique qui abaisse le pH de l’animal de 7 à environ 5,4.
Le pH sera essentiel car avec la maturation lente de la viande dans un processus qui dure 60 jours, un pH aussi bas aide les molécules de protéines à se séparer et la viande à se détendre.
Au moment de l’abattage, plus l’animal libèr de glycogène (bien-être animal),
plus les muscles sont tendus et en conséquence plus d’acide lactique se crée et fait decendre le pH jusqu’à 5,4 .
Un pH aussi bas favorise la séparation des molécules de protéines qui aide la viande à trouver le juste équilibre entre succulence et tendresse.

Que se passe-t-il après le 60ème jour de maturation ????
Après 60 jours de maturation, la viande a atteint le niveau maximum de tendreté, son maximum a été atteint.

À partir du 60ème jour, un processus d’affinage de la viande commence à lui faire conquérir des saveurs plus robustes, des odeurs plus pénétrantes.
La graisse de la viande conquiert des odeurs rappelant les jambons séchés et le salami, permettant ainsi à la viande de monter à un autre niveau(pas tout le monde apprécie).
Une viande affinée pendant plus de 60 jours est une viande Affinée et Raffinée pour de véritables découvreurs de saveurs fortes et de caractère, offrant ainsi des expériences culinaires inoubliables.

Tout cela pour rendre le moment de dégustation magique.
Et avez-vous déjà goûté la viande vieillie à sec avec le système de vieillissement à sec (DRY AGE)?